Ce week-end avait lieu la fête de l’asperge, à Pontonx-sur-l’Adour. Et oui, ma bonne dame, il n’est pas que le muguet qui se célèbre le 1er mai, il y a l’asperge aussi (avouez qu’offrir une botte d’asperge le 1er mai serait un « brin »plus profitable !). Seulement voyiez-vous, mon cher et tendre et moi même, n’éprouvions pas le besoin viscéral de nous rendre à la fête foraine et de déguster la fameuse omelette géante auxdites asperges, dans un assourdissant bruit de banda ! Mais alors, comment célébrer la sortie de terre de la belle blanche, me demanderez-vous ?

Et bien vous répondrais-je, en les mettant en conserves, tout simplement !

C’est ainsi que nous nous sommes retrouvés, dans la maison de famille d’un couple de cultivateurs de maïs, attablés, comme autrefois, devant 45 kilos d’asperges fraîchement sorties de terre ! Autour de la table de cuisine, dans le sens des aiguilles d’une montre : la propriétaire de la ferme, Élisabeth, surnommée « Babé », Janine sa belle-sœur (nous ayant chaleureusement proposé de nous joindre au petit groupe), Pierrette (la voisine),  accompagnée de son petit-fils, Armand.

(Ci-dessus Pierrette, la voisine, et son petit fils Armand)

Pelage, lavage, mise en bocaux, étiquetage, nous ferons tout à la main…

Tout en pelant soigneusement les tiges immaculées, nous apprendrons que s’il existe 3 variétés d’asperges en France : les blanches, les violettes et les vertes, il est deux variétés produites dans les Landes : la Créon d’Armagnac, fameuse asperge des sables, possédant une tige droite et surmontée d’un bourgeon aux écailles serrées et l’Aire-sur-l’Adour cultivée en pleine terre, toutes deux cueillies à la main avant d’avoir vu le soleil (contrairement à leurs consœurs vertes et violettes !).

Notre hôte, aura choisi l’Aire-sur-l’Adour, qu’elle se procure chaque année auprès de la coopérative Herran et qu’elle juge plus douce en goût et plus moelleuse.

Nous assisterons à un débat joyeusement animé sur les dégâts causés par les chevreuils (qui jouent désormais les pique-assiettes dans les vignes !). On nous donnera la recette de l’apéritif de la maison : la Mari Lys (du nom de son inventrice), mélange de vin rouge et de sucre dans lequel infusent bâtons de cannelle et gousses de vanille. Nous apprendrons quelques mots de patois gascon parmi lesquels “bourniller” (comprendre remuer la terre avec son museau ou son groin !). Nous ferons un peu de casse avec nos économes (apprentissage oblige !) et ne verrons pas le temps passer, malgré les tic tac et coups de cloche de l’ancienne pendule !

Notons au passage, que les pelures s’en retourneront à la terre, larguées depuis le tracteur de Roger, le maître de maison et que les queues, coupées car trop fibreuses, seront congelées pour être cuisinées plus tard sous forme de crème ou de velouté (zéro déchet)…

 “Au prix de l’asperge, ma chérie, on récupère tout !”

LA RECETTE, C’EST CADEAU !

• Placez les asperges plumées et équeutées bien serrées en fagot dans le bocal (le retourner si nécessaire afin de vérifier que le groupuscule d’asperges ne puisse pas prendre la tangente !).
• Remplissez un pichet d’1 litre d’eau, additionné d’une cuillère à soupe rase de sel fin et d’1/2 cuillère à café de sucre.
• Versez le liquide dans le bocal (juste en dessous des pointes).
• Placez l’opercule métallique avant de visser le couvercle.
• Faites cuire 1h30 à 100° afin de stériliser.
• Conservez ainsi 2 à 3 ans !

Avant de rentrer, on nous aura invités à faire un tour dans la “pièce froide”, histoire de nous montrer le l’éventail de conserves réalisée par Élisabeth : poivrons, cèpes, pâtés, citrouilles en morceaux, sauces tomate, compotes, confitures, daubes, salmis de palombes, graissons, cuisses de canard (pas d’erreur, nous sommes bien dans les Landes !)… Admirez ! Ici les plats préparés ont le bon goût d’antan !

Une « pointe » de bonheur, une parenthèse 100% locavore, venue ponctuer notre  week-end landais !

Nous apprendrons peu de temps après que le petit groupe aura remis le couvert avec  25 kilos de « Créon », la fameuse asperge des sables. La fabrication du boudin aura, quant à elle lieu le 20 mai, à la ferme.

Souhaitons à la fine équipe courage et tranche de rigolade !

Encore merci à Janine , Babeth et Pierrette pour leur accueil.

Photos signées ©Olivier Cochard